Ingrédients
- 280 g d’escalope de veau crue
- 240 g de quinoa déjà cuit à l’eau, sans sel
- 250 g de fenouil
- 160 g de carottes
- 120 g de chair d’orange sans peau ni pépins
- 80 ml de jus d’orange pur jus
- 80 g d’oignon
- 12 g d’huile d’olive vierge extra, répartis en 6 g + 6 g
- 6 g de fécule de maïs
- 1 gousse d’ail (5 g)
- 2 g de thym frais
- 110 ml d’eau, répartis en 30 ml + 80 ml
- 1,5 g de sel fin
- 0,5 g de poivre noir moulu
Valeurs nutritionnelles estimées
Par portion
Comment ces valeurs sont-elles estimées ?
Le calcul est effectué en cinq étapes simples :
- Chaque ingrédient est pesé en grammes.
- Nous recherchons ses valeurs nutritionnelles pour 100 g dans la Table Ciqual 2025 de l’Anses.
- Nous adaptons ces valeurs à la quantité réellement utilisée dans la recette.
- Nous additionnons tous les ingrédients, puis divisons le résultat par deux puisque la recette nourrit deux personnes.
- Le résultat final est arrondi pour être plus facile à lire.
Les chiffres restent des estimations : la variété des aliments, la marque choisie, l’égouttage et les pertes ou absorptions d’eau pendant la cuisson peuvent légèrement modifier le résultat réel.
Dans la recette, il y a 240 g de quinoa cuit pour deux personnes, donc 120 g par portion :
Les 27,9 g correspondent à la quantité de glucides contenue dans 100 g de quinoa cuit, selon la fiche de cet aliment dans la Table Ciqual 2025 de l’Anses.
Voici le calcul : 27,9 × 120 ÷ 100 = 33,48 g de glucides
Les 56 g affichés correspondent à l’ensemble du plat par personne :
- 120 g de quinoa cuit : 33,5 g
- Veau, fenouil, carottes, orange, oignon, fécule, ail, thym, huile et poivre : environ 22,8 g
Total : 56,3 g, arrondi à 56 g de glucides par portion.
Le secret du 10/10 : Coupez le fenouil et les carottes assez finement pour qu’ils deviennent tendres sans perdre toute leur tenue. Allergènes à déclaration obligatoire : aucun avec les produits bruts indiqués. Pour une exclusion stricte du gluten, choisissez une fécule et des épices certifiées sans gluten et évitez toute contamination croisée. Maintenez la viande crue séparée des légumes prêts à servir, vérifiez au moins 70 °C à cœur, réfrigérez les restes sous deux heures et consommez-les sous 48 heures après réchauffage complet.
Préparation pas à pas
Rincez le fenouil, les carottes, l’orange et le thym. Pelez l’oignon, l’ail et les carottes. Émincez le fenouil en lamelles de 5 mm, les carottes en demi-rondelles de 3 mm et l’oignon en fines lamelles. Hachez l’ail, effeuillez le thym et coupez les 120 g de chair d’orange en morceaux de 2 cm. Épongez le veau et coupez-le en lanières d’environ 2 × 5 cm.
Placez les 240 g de quinoa cuit dans une petite casserole avec 30 ml d’eau et 0,25 g de sel. Couvrez et réchauffez 4 à 5 minutes à feu doux, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit fumant. Coupez le feu et gardez-le couvert.
Chauffez 6 g d’huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Disposez les lanières de veau en une seule couche, ajoutez 0,5 g de sel et 0,25 g de poivre, puis saisissez-les 2 minutes sans les déplacer. Retournez-les et cuisez encore 1 minute. Réservez immédiatement le veau et son jus sur une assiette ; sa cuisson se terminera dans la sauce.
Versez les 6 g d’huile restants dans la même sauteuse et baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon, le fenouil, les carottes, 0,5 g de sel et les 0,25 g de poivre restants. Cuisez 4 minutes en remuant chaque minute. Ajoutez l’ail et le thym pour 30 secondes. Versez ensuite les 80 ml d’eau directement sur les légumes, couvrez, baissez à feu moyen-doux et cuisez 7 minutes. Découvrez et poursuivez 2 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres sous la pointe d’un couteau et que l’eau soit presque évaporée.
Dans un bol, fouettez les 80 ml de jus d’orange avec les 6 g de fécule et les 0,25 g de sel restants jusqu’à disparition des grumeaux. Versez ce mélange sur les légumes, ajoutez les morceaux d’orange et laissez frémir 1 minute à feu moyen en remuant. Remettez le veau et son jus dans la sauteuse, mélangez puis cuisez 2 à 3 minutes : la sauce doit napper les aliments et le veau atteindre au moins 70 °C à cœur.
Aérez le quinoa chaud avec une fourchette et répartissez-le dans deux assiettes. Divisez ensuite tout l’émincé de veau, les légumes, les morceaux d’orange et la sauce en deux portions égales. Servez immédiatement.
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